Συνταγή για λαχταριστή καρμπονάρα από τα χεράκια σου!
H καρμπονάρα είναι ένα από τα δημοφιλέστερα ιταλικά πιάτα που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι. Η Αργυρώ Μπαρμπαρήγου μάς δίνει την αυθεντική συνταγή.
Μπορεί να κυκλοφορούν δεκάδες εκδοχές για την προέλευσή της, αλλά και εναλλακτικές προτάσεις ως προς την εκτέλεσή της, ωστόσο η αυθεντική συνταγή «προστάζει» λίγα υλικά, που όμως είναι εξίσου απαραίτητα, προκειμένου να έχουμε μια carbonara originale.
Για την ιστορία, αυτό που θα μπορούσαμε να πούμε για την εμφάνιση της καρμπονάρα σύμφωνα με τη «La Repubblica», είναι πως γεννήθηκε μετά τον Β’ Παγκόσμιο, ενώ δεν εντοπίζεται συνταγή της σε κανένα βιβλίο μαγειρικής πριν από το 1952.
Η πρώτη γραπτή συνταγή εντοπίζεται στις ΗΠΑ, στο βιβλίο -Vittles and Vice- της δημοσιογράφου Patricia Brontè, που πρόκειται για έναν οδηγό στα εστιατόρια του Σικάγο, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει το εστιατόριο Armando για το πιάτο «pasta alla carbonara». Η πρώτη συνταγή της στην Ιταλία, από την άλλη πλευρά, χρονολογείται το 1954 και βρίσκεται στο ιστορικό γαστρονομικό περιοδικό «La Cucina Italiana».
Όσον αφορά, λοιπόν, το πως δημιουργήθηκε το πρώτο πιάτο μπορεί να υπάρχει ένα μυστήριο, ωστόσο, σίγουρα μυστήριο δεν αποτελούν τα υλικά της αυθεντικής καρμπονάρα. Τα υλικά είναι: Σπαγγέτι, αβγά, Pecorino Romano, αλάτι, μαύρο πιπέρι και guanciale. Guanciale, λοιπόν, θέλει η αυθεντική καρομπονάρα και όχι πανσέτα όπως νομίζουν πολλοί στην Ελλάδα. Για αυτό πρέπει να δούμε τι ακριβώς είναι αυτό το αλλαντικό και πως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε.
Τι είναι το guanciale;
Σύμφωνα με τη δημοσιογράφο γεύσης Θάλεια Τσιχλάκη, το guanciale των Ιταλών είναι το απαραίτητο αλλαντικό για την καρμπονάρα. Στην πραγματικότητα είναι ένα μπέικον που φτιάχνεται από τα χοιρινά μάγουλα. Αντίστοιχο του είναι αγγλικό jowl bacon, ψυχρού καπνίσματος μπέικον επίσης από χοιρινά μάγουλα.
Πού αλλού μπορεί να χρησιμοποιηθεί το guanciale;
Σύμφωνα με τη www.lacucinaitaliana.com, το guanciale πέρα από την καρμπονάρα χρησιμοποιείται και στις μακαρονάδας Amatriciana και Gricia. Μπορεί επίσης, να χρησιμοποιηθεί, αν είναι κομμένο σε λεπτές φέτες πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή και να μπει μαζί και με άλλα κομμάτια κρέατος, κάνοντας τα πιο γευστικά.
Πώς αποθηκεύει κάποιος το guanciale και τι διάρκεια έχει;
Ολόκληρο το κομμάτι guanciale είναι ο καλύτερος τρόπος για να διατηρηθεί το προϊόν στο ψυγείο. Απλώς κόψτε όση ποσότητα χρειάζεστε από το guanciale που έχετε στα χέρια σας και τυλίξτε το υπόλοιπο κομμάτι που έμεινε σε λαδόκολλα και βάλτε το πίσω στο ψυγείο. Προτιμάται η λαδόκολλα, καθώς η πλαστική μεμβράνη και τα δοχεία έχουν την τάση να «αιχμαλωτίζουν» υγρασία και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη γρηγορότερη δημιουργία μούχλας.
Όσον αφορά τη διάρκεια είναι καλύτερο να το καταναλώσετε μέσα 6 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής για να έχετε τη καλύτερη δυνατή ποιότητα, αλλά και μετά από ένα χρόνο είναι απολύτως ασφαλές ακόμη και αν είναι δύσκολο να κοπεί σε φέτες.
Συνταγή για κλασική καρμπονάρα
Υλικά για καρμπονάρα
-
500 γρ. σπαγγέτι μπουκατίνι ή φετουτσίνι
-
150 γρ. guanciale (εναλλακτικά πανσέτα ή μπέικον)
-
2 κ.σ. ελαιόλαδο
-
1 σκελ. σκόρδο
-
2 κ.σ. βούτυρο
-
2 ολόφρεσκα αυγά
-
150 γρ. παρμεζάνα και πεκορίνο ανάμεικτα
-
Αλάτι
-
Πιπέρι (φρεσκοτριμμένο)
-
Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανο
Εκτέλεση συνταγής για καρμπονάρα
Βράζουμε πρώτα τα ζυμαρικά μας σε αλατισμένο νερό.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε την ψιλοκομμένη πανσέτα για 5 λεπτά..
Σπάμε τη σκελίδα σκόρδο και την προσθέτουμε και αφήνουμε να αρωματίσει για 1 με 2 λεπτά.
Το αφαιρούμε.
Χτυπάμε τα αυγά σε μπολ με το μισό τριμμένο τυρί.
Προσθέτουμε αλατοπίπερο.
Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά και κρατάμε λίγο από το νερό που έβρασαν.
Τα ξαναβάζουμε καυτά όπως είναι στην κατσαρόλα.
Η φωτιά πρέπει να είναι στο πιο χαμηλό.
Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά να λιώσει και αρωματίσει τα ζυμαρικά με άρωμα και γεύση βουτύρου.
Προσθέτουμε την ψημένη πανσέτα καθώς και τα χτυπημένα αυγά.
Όπως είναι όλα καυτά ανακατεύουμε με τσιμπίδα να ενωθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο τυρί και αποσύρουμε από την φωτιά.
Βαζουμε το ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
Συνταγή: Ζυμαρικά με σάλτσα πέτσο & παρμεζάνα
Αυτή η συνταγή της τελευταίας στιγμής που αναζητάς όταν γυρνάς αργοπορημένη στο σπίτι και θες να φας κάτι νόστιμο μέσα στο επόμενο δεκαπεντάλεπτο. Να μη χρειάζεται να βγάλεις τίποτα από την κατάψυξη και γενικώς να μην μπεις στη διαδικασία να ανακατέψεις τα πάντα μέσα στην κουζίνα για να φας.
Την παρακάτω συνταγή για σπαγγέτι τη βρήκαμε στον προσωπικό λογαριασμό στο instagram της nikisfood.
Υλικά
½ κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ κούπα κουκουνάρια
2 σκελίδες σκόρδο
½ κ.γ αλάτι
Πιπέρι
2 κούπες φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
60γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση
Σε ένα τηγανακι ζεσταίνουμε το λάδι . Βάζουμε τα κουκουνάρια και τα αφήνουμε για 2 λεπτά,να κάψουν. Έπειτα, ρίχνουμε στο μπλέντερ τα καβουρδισμένα κουκουνάρια, το σκόρδο το αλάτι και τα χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε τον βασιλικό και το ελαιόλαδο.
Χτυπάμε μέχρι να γίνει ομοιόμορφη πάστα.
Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στα ζεστά ζυμαρικά, προσθέτουμε και το τυρί και απολαμβάνουμε. Η σπαγγέτι μας με σάλτσα πέστο & παρμεζάνα είναι έτοιμη.
Πώς να βράσεις σωστά τα ζυμαρικά
Tι, χρειαζόμαστε ειδικό τρόπο για να βράζουμε τα μακαρόνια; Ένας δεν είναι; Τι άλλο πρέπει να κάνουμε δηλαδή; Κι όμως, υπάρχει ένα μικρό λάθος που κάνουμε πολλές φορές χωρίς καν να το καταλάβουμε, ακριβώς επειδή το βράσιμο των ζυμαρικών είναι μια εντελώς αυτόματη και απλή διαδικασία ακόμα και στην πιο αρχάρια μαγείρισσα. Δεν χρησιμοποιούμε το σωστό μέγεθος κατσαρόλας. Και γιατί αυτό είναι τόσο σημαντικό, αναρωτιέστε;
Καταρχάς, αν χρησιμοποιείς μακριά μακαρόνια, μπορεί να μην χωρέσουν εκτός κι αν τα σπάσεις. Αλλά ανεξαρτήτως μεγέθους και σχήματος, τα ζυμαρικά σου είναι καταδικασμένα να γίνουν κολλώδη και λασπωμένα. Όταν βάζεις ζυμαρικά να βράσουν σε μια μικρή ποσότητα νερού, η θερμοκρασία του νερού χαμηλώνει και έτσι αργεί περισσότερο να βράσει. Στο μεταξύ, τα ζυμαρικά θα κάτσουν στον πάτο της κατσαρόλας και θα λασπώσουν, εκτός κι αν είσαι συνέχεια από πάνω και ανακατεύεις ασταμάτητα για όση ώρα χρειαστεί (πιάστηκε το χέρι μας στη σκέψη και μόνο).
Για αυτό, εκτός κι αν βράζεις μακαρόνια για ένα άτομο οπότε μια μικρή κατσαρόλα φτάνει, ακολουθήστε την τακτική των Ιταλίδων γιαγιάδων.
Γέμισε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και άφησέ το να πάρει μια βράση. Τότε ρίξε μέσα 2κ.σ. αλάτι (μην φοβάσαι την ποσότητα). Οι επαγγελματίες σεφ λένε πως το νερό για τα μακαρόνια πρέπει να είναι τόσο αλμυρό όσο το θαλασσινό.
Τέλος ρίξε τα ζυμαρικά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γίνουν al dente.
Πώς θα σουρώσεις πανεύκολα τα ζυμαρικά
Στο twitter μόλις βρήκαμε ένα γρήγορο και (θαρρούμε) έξυπνο τρικ για να σουρώνεις τα μακαρόνια σου στο άψε σβήσε.
Πάρε ένα μεγάλο πλαστικό σουρωτήρι και αφότου έχεις ρίξει μέσα στην κατσαρόλα το νερό που θα βράσεις, τοποθέτησέ το πάνω/μέσα στην κατσαρόλα. Βασικά το μέγεθός του πρέπει να είναι ανάλογο της κατσαρόλας ώστε να κουμπώνει και να προεξέχουν τα χερούλια του. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει τοποθέτησε πάνω στο σουρωτήρι τα μακαρόνια και ακολούθησε την μέχρι τώρα γνωστή διαδικασία.
Όταν τα μακαρόνια είναι έτοιμα, απλά σήκωσε το σουρωτήρι και τα μακαρόνια είναι έτοιμα! Easy and free!
Λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ, μια συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου.
Και ποιος δεν λατρεύει τα λαζάνια; Μικροί και μεγάλοι τρελαίνονται! Αυτή η συνταγή είναι ιδανική για κάθε περίσταση. Πεντανόστιμα λαζάνια φούρνου και κρεμένια υφή. Το τέλειο φαγητό για να φτιάξετε το Σαββατοκύριακο και να σερβίρετε σε γιορτινό τραπέζι!
Συνταγή για λαχταριστά λαζάνια με κιμά
Υλικά
-
4 κ.σ. ελαιόλαδο
-
1.250 γρ. κιμά μοσχαρισιο
-
1 φέτ. μπέικον
-
2 κρεμμύδια
-
2 καρότα
-
2 κλων. σέλερι
-
2 σκελ. σκόρδο
-
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
-
2 συσκ. ντομάτες
-
1 φλ. κρασί
-
1 φλ. γάλα
-
2 δαφνόφυλλα
-
Θυμάρι
-
2 κλων. μαϊντανό
-
Αλάτι
-
Πιπέρι
Για το ταψί
-
1 συσκ. λαζάνια
-
1 φλ. παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι
-
2 τεμάχιο/ια φρέσκια μοτσαρέλα
-
Λίγο ελαιόλαδο
-
1½ lt γάλα
-
6 κ.σ. κορν φλάουρ
-
3 κ.σ. βούτυρο
-
2 πρέζα/ες μοσχοκάρυδο
-
αλάτι
-
πιπέρι
-
1/4 φλ. κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα
-
1 αυγό
Εκτέλεση
Για αυτη την εκτελεση θα χρησιμοποιήσουμε μεγάλο πυρίμαχο σκεύος ή μακρόστενο βαθύ ταψί 30×40 εκ.
Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί.
Η σάλτσα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σε μία φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Σοτάρουμε τον κιμά με το μπέικονγια περίπου 7-8 λεπτά μέχρι να ροδίσει και να αλλάξει χρώμα.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο και σέλερι) και τα σοτάρουμε, ανακατεύοντας τακτικά, για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει διάφανο.
Προσθέτουμε το σκόρδο συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτάκαι στη συνέχεια ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας.
Τρίβουμε με κουτάλα στην βάση της κατσαρόλας και αφήνουμε τον πελτέ να ψηθεί για 1 λεπτό και να βγάλει τα αρώματά του.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ
.Με τον τρόπο αυτό θα κρατήσουμε όλα τα αρώματα του και θα εμπλουτίσουμε με γεύση τη σάλτσα.
Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, το θυμάρι, τα κοτσάνια μαϊντανού, τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το γάλα.
Την αφήνουμε να έρθει σε σημείο βρασμού.
Τότε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, βάζουμε καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μελώσει και να βγάλουν τα υλικά όλα τα αρώματα τους.
Ανακατεύουμε τ 3-4 φορές καθ´ όλη τη διάρκεια του βρασμού.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι προς το τέλος.
Η κρέμα
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα εκτός από το τυρί (και το αυγό για όσους το θέλουν).
Αφήνουμε να δέσει, ανακατεύοντας με σύρμα τακτικά, σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Στο τέλος, πασπαλίζουμε μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε το αυγό (προαιρετικά) και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε με σύρμα να λιώσει.
Παραμένει βελούδινη τρεμουλιαστή κι αφράτη ακόμα και μετά από ώρες.
Στο ταψί
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Γινεται σε στρωσεις
Ρίχνουμε και απλώνουμε στο ταψί μία κουταλιά γεμάτη, κρεμα.
Κάνουμε μία στρώση με ξερά λαζάνια,
Μία στρώση σάλτσα.
Πασπαλίζουμε λίγο τριμμένο τυρί.
Συνεχίζουμε να κάνουμε στρώσεις των υλικών μέχρι να γεμίσουμε το ταψί.
Στο τέλος, ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα και καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρεμα.
Αραδιάζουμε λεπτές φέτες μοτσαρέλας στην επιφάνεια.
Ψήσιμο – χρόνος
Καλύπτουμε το φαγητό με βουτυρωμένο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο,στη μεσαία σχάρα, για περίπου 40 λεπτά.
Προς το τέλος του ψησίματος, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 10 λεπτά, να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.
Αφήνουμε να σταθούν για 15 λεπτά επάνω στον πάγκο της κουζίνας.