Το μεγαλύτερο λάθος στο βράσιμο των ζυμαρικών που κάνουν ακόμη και καταξιωμένοι chef.
Το ζυμαρικά είναι μία από τις μεγαλύτερες αδυναμίες μας. Όταν μετακομίσαμε για πρώτη φορά μόνες μας σε ένα σπίτι, βράσαμε αμέτρητες φορές μακαρόνια. Μακαρόνια με κιμά, με κόκκινη σάλτσα ή και πέστο. Τα ζυμαρικά είναι πάντα η εύκολη και γρήγορη λύση για μαγειρική.
Αν ρίχνεις το νερό μέσα από ένα σουρωτήρι στον νεροχύτη, αφότου τα έχεις βράσει, στην πραγματικότητα πετάς στην αποχέτευση ένα πολύτιμο προϊόν που οι έμπειροι σεφ θεωρούν «υγρό χρυσό».
Επειδή τα ζυμαρικά φτιάχνονται από αλεύρι, όταν βράζουν διαποτίζουν το νερό με άμυλο. Με αυτό τον τρόπο δημιουργούν ένα λευκό, αδιαφανές υγρό που συνήθως θεωρούμε απόβλητα και το ρίχνουμε στον νεροχύτη. Και αυτό είναι μεγάλο λάθος.
Γιατί δεν πρέπει να κάνεις ποτέ ξανά αυτό το λάθος στο βράσιμο των ζυμαρικών; Ποια είναι η πραγματική αξία αυτού του υγρού;
Να κάνεις γαλακτωματοποίηση της σάλτσας. Γιατί να αποθηκεύσεις, λοιπόν, αυτό το υγρό;
Επειδή θα βοηθήσει να γαλακτωματοποιηθεί και να πήξει η σάλτσα. Προκύπτει ένα λογικό ερώτημα, όμως. Τι διαφορετικό θα πετύχουμε με αυτόν τον τρόπο;
Η επιστημονική έρευνα και οι γευστικοί μας κάλυκες έχουν αποδείξει τη σημασία της γαλακτωματοποίησης. Συχνά συμβαίνει τα μακαρόνια στο πιάτο να περιβάλλονται από μια κόκκινη λακκούβα. Αυτό χαλάει την ορεκτική εμφάνιση του πιάτου. Μια τέτοια λακκούβα δημιουργείται όταν το νερό και το λάδι από τα ζυμαρικά και τη σάλτσα δεν ομογενοποιηθούν.
Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών τυχαίνει να είναι πηκτικό και γαλακτωματοποιητής. Λειτουργεί τέλεια «δουλεύοντας» στη σάλτσα. Έτσι, αν κρατήσεις λίγο νερό μετά το βράσιμο των ζυμαρικών και στη συνέχεια ανακατέψεις σιγά-σιγά το μισό από αυτό στη σάλτσα, θα δεσμεύσεις τα υγρά και τα έλαια μεταξύ τους. Έτσι, λοιπόν, θα πετύχεις μια κρεμώδη παχύρρευστη μάζα για τα ζυμαρικά σου.
Σπαγγέτι Με Σάλτσα Πέστο & Παρμεζάνα: Η Συνταγή Της Τελευταίας Στιγμής
Αυτή η συνταγή της τελευταίας στιγμής που αναζητάς όταν γυρνάς αργοπορημένη στο σπίτι και θες να φας κάτι νόστιμο μέσα στο επόμενο δεκαπεντάλεπτο. Να μη χρειάζεται να βγάλεις τίποτα από την κατάψυξη και γενικώς να μην μπεις στη διαδικασία να ανακατέψεις τα πάντα μέσα στην κουζίνα για να φας.
Την παρακάτω συνταγή για σπαγγέτι τη βρήκαμε στον προσωπικό λογαριασμό στο instagram της nikisfood.
Υλικά
- ½ κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- ½ κούπα κουκουνάρια
- 2 σκελίδες σκόρδο
- ½ κ.γ αλάτι
- Πιπέρι
- 2 κούπες φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
- 60γρ. τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση
Αρχικά, σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε το λάδι. Έπειτα, βάζουμε τα κουκουνάρια και τα αφήνουμε για 2 λεπτά,να κάψουν. Ύστερα, ρίχνουμε στο μπλέντερ τα καβουρδισμένα κουκουνάρια, το σκόρδο το αλάτι και τα χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αμέσως μετά, ροσθέτουμε τον βασιλικό και το ελαιόλαδο. Χτυπάμε μέχρι να γίνει ομοιόμορφη πάστα.
Μετά, ρίχνουμε το μείγμα πάνω στα ζεστά ζυμαρικά, προσθέτουμε και το τυρί και απολαμβάνουμε. Η σπαγγέτι μας με σάλτσα πέστο & παρμεζάνα είναι έτοιμη.
Πώς να βράσεις σωστά τα ζυμαρικά
Tι, χρειαζόμαστε ειδικό τρόπο για να βράζουμε τα μακαρόνια; Ένας δεν είναι; Τι άλλο πρέπει να κάνουμε δηλαδή; Κι όμως, υπάρχει ένα μικρό λάθος που κάνουμε πολλές φορές χωρίς καν να το καταλάβουμε, ακριβώς επειδή το βράσιμο των ζυμαρικών είναι μια εντελώς αυτόματη και απλή διαδικασία ακόμα και στην πιο αρχάρια μαγείρισσα. Δεν χρησιμοποιούμε το σωστό μέγεθος κατσαρόλας. Και γιατί αυτό είναι τόσο σημαντικό, αναρωτιέστε;
Καταρχάς, αν χρησιμοποιείς μακριά μακαρόνια, μπορεί να μην χωρέσουν εκτός κι αν τα σπάσεις. Αλλά ανεξαρτήτως μεγέθους και σχήματος, τα ζυμαρικά σου είναι καταδικασμένα να γίνουν κολλώδη και λασπωμένα. Όταν βάζεις ζυμαρικά να βράσουν σε μια μικρή ποσότητα νερού, η θερμοκρασία του νερού χαμηλώνει και έτσι αργεί περισσότερο να βράσει. Στο μεταξύ, τα ζυμαρικά θα κάτσουν στον πάτο της κατσαρόλας και θα λασπώσουν, εκτός κι αν είσαι συνέχεια από πάνω και ανακατεύεις ασταμάτητα για όση ώρα χρειαστεί (πιάστηκε το χέρι μας στη σκέψη και μόνο).
Για αυτό, εκτός κι αν βράζεις μακαρόνια για ένα άτομο οπότε μια μικρή κατσαρόλα φτάνει, ακολουθήστε την τακτική των Ιταλίδων γιαγιάδων.
Γέμισε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και άφησέ το να πάρει μια βράση. Τότε ρίξε μέσα 2κ.σ. αλάτι (μην φοβάσαι την ποσότητα). Οι επαγγελματίες σεφ λένε πως το νερό για τα μακαρόνια πρέπει να είναι τόσο αλμυρό όσο το θαλασσινό.
Τέλος ρίξε τα ζυμαρικά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γίνουν al dente.
Ποιος είναι ο ιδανικός χρόνος βρασίματος
Τα ξερά ζυμαρικά τα βράζουμε ανάλογα με τον προτεινόμενο χρόνο στο πακέτο.
Τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται πολύ λιγότερη ώρα.
Το μόνο πραγματικά αντικειμενικό κριτήριο για τον προσδιορισμό του απαραίτητου χρόνου βρασμού, είναι η δοκιμή στο στόμα. Δαγκώνουμε ένα ζυμαρικό και κρίνουμε αν η υφή του είναι ικανοποιητική. O γνωστός όρος «al dente» αναφέρεται ακριβώς σε αυτό και προτείνει να βρίσκουμε συγκεκριμένη αντίσταση στο «δάγκωμα» του ζυμαρικού.
